Dark kitchen e delivery com CLT: grau de risco 2, PGR e PCMSO sem dispensa
No Quadro I da NR-4, restaurantes e serviços de alimentação (CNAE 56.11-2), serviços ambulantes de alimentação (56.12-1) e catering e comida preparada (56.20-1) são grau de risco 2. É o grau que abre a dispensa da NR-1 para ME e EPP, e é aqui que o dono de delivery se engana. A dispensa do PGR exige não identificar exposição a agentes físicos, químicos e biológicos (item 1.8.4); a do PCMSO exige, além disso, não ter risco ergonômico (item 1.8.6). Cozinha tem calor, produto de limpeza e agente biológico na manipulação; expedição tem ritmo e postura. A declaração não fecha.
Com um cozinheiro CLT, a operação precisa do PGR, com inventário de riscos e plano de ação (item 1.5.7.1), datado e assinado sob a responsabilidade da empresa (item 1.5.7.2), e do PCMSO coordenado por médico do trabalho indicado pelo empregador (NR-7, item 7.4.1, alínea c). O PCMSO parte dos riscos classificados no PGR (item 7.5.1): primeiro o inventário, depois os exames.
Riscos psicossociais no PGR: em vigor desde 26 de maio de 2026
A Portaria MTE 1.419/2024 deu nova redação ao capítulo 1.5 da NR-1, que passou a dizer que o gerenciamento de riscos abrange os fatores ergonômicos, incluindo os fatores de risco psicossociais relacionados ao trabalho (item 1.5.3.1.4). A Portaria MTE 765/2025 prorrogou o início da vigência dessa redação até 25 de maio de 2026. Desde 26 de maio de 2026 ela está em vigor, e o prazo que muita empresa tratou como futuro já passou.
No delivery, os fatores têm nome: pressão por tempo de entrega, pico de sexta e sábado, meta de pedidos, cliente irritado no chat e jornada que estica. Cada um entra no inventário da função, com medida no plano de ação, avaliado nos termos da NR-17 (item 1.5.3.2.1), que manda considerar ritmo, exigência de tempo e aspectos cognitivos na organização do trabalho (item 17.4.1).
Exames por função: cozinha, expedição, atendimento e entregador
Os exames são os cinco da NR-7 (item 7.5.6): admissional, periódico, retorno ao trabalho, mudança de riscos ocupacionais e demissional. O admissional vem antes de o funcionário assumir; o periódico é anual para quem está exposto a risco classificado no PGR, ou menos, a critério do médico, e bienal para os demais (item 7.5.8). Retorno ao trabalho depois de 30 dias ou mais de afastamento (item 7.5.9), mudança de risco antes da mudança (item 7.5.10), demissional em até 10 dias do fim do contrato, dispensável se o último exame clínico tiver menos de 135 dias em empresa de grau 1 e 2 (item 7.5.11). Depois de cada exame clínico, o médico emite o ASO. O detalhe de cada exame está em o que é PCMSO.
Os complementares são por função, a critério do médico, a partir do inventário. Cozinha: calor, corte, queimadura e agente biológico, com os laboratoriais do manipulador de alimentos; a RDC 216/2004 da ANVISA manda registrar o controle de saúde dos manipuladores conforme a legislação específica (item 4.6.1), e esse registro é o PCMSO. Expedição e atendimento: ergonomia e psicossocial. Entregador CLT de moto: trânsito, fadiga e o que vem no próximo bloco.
Entregador CLT de moto: periculosidade da NR-16 e o laudo que define
A CLT considera perigosas as atividades de trabalhador em motocicleta (art. 193, § 4º, incluído pela Lei 12.997/2014), com adicional de 30% sobre o salário (§ 1º). O Anexo V da NR-16, aprovado pela Portaria MTE 2.021/2025 e em vigor desde 3 de abril de 2026, caracteriza como perigosa a atividade com motocicleta em via aberta à circulação pública (item 3.1) e tira da conta o trajeto de casa para o trabalho, a moto em local privado e o uso eventual (item 3.2). Quem caracteriza ou descaracteriza é o laudo técnico de médico do trabalho ou engenheiro de segurança (item 4.1).
Entregador por aplicativo não é empregado da dark kitchen, e a NR-7 não alcança ele. Mas a NR-1 não deixa o terceiro fora do mapa: o MEI que atua nas dependências da contratante entra nas ações de prevenção e no PGR dela (item 1.8.1.1), e a contratante informa à contratada os riscos sob sua responsabilidade (item 1.5.8.2). Quem espera pedido no balcão da cozinha está dentro do inventário do balcão.
Ergonomia, pausas, EPI e instalação sanitária na cozinha de produção
A NR-17 pede avaliação ergonômica preliminar (item 17.3.1) e medidas contra postura extrema, força excessiva e repetição contínua (item 17.4.3), com pausas contadas como tempo de trabalho e alternância de tarefas (item 17.4.3.1). Chapa, fritadeira e bancada de montagem no pico são exatamente isso. Onde dá para alternar em pé e sentado, o posto deve permitir (item 17.6.2).
EPI segue a NR-6: a empresa compra só com certificado de aprovação, orienta e treina, fornece de graça, registra a entrega e exige o uso (item 6.5.1); o trabalhador usa, conserva e avisa quando estraga (item 6.6.1). Na cozinha é luva térmica, luva de malha de aço para desossa, avental e calçado antiderrapante. A NR-24 exige instalação sanitária com bacia sifonada, assento com tampo e lavatório em todo estabelecimento (item 24.2.1) e vestiário quando a atividade exige troca de roupa no local (item 24.4.1), o que é o caso de quem usa uniforme de cozinha. Onde há forno e fritadeira, valem as medidas de prevenção e combate a incêndio da NR-23.
Como a SSO atende delivery, dark kitchen e restaurante
O PGR sai com inventário por função (cozinha, expedição, atendimento, entrega, limpeza), elaborado por engenheiro de segurança com registro no CREA e ART recolhida. Os fatores psicossociais são avaliados por psicólogos organizacionais com a metodologia COPSOQ III e entram no plano de ação. O laudo de periculosidade do entregador CLT sai pela mesma equipe. O PCMSO é coordenado por médico do trabalho, com exames por função.
Os exames são feitos sem agendamento na clínica do centro de São Paulo, Rua Sete de Abril, 59, ao lado do metrô República, com ASO digital no mesmo dia, o que resolve a admissão de véspera de pico. A partir de um número mínimo de trabalhadores, a unidade móvel vai até a cozinha. Os treinamentos de NR-23 e de NR-12, para quem opera fatiador e batedeira industrial, acontecem in company. Os eventos S-2210, S-2220 e S-2240 vão para o eSocial pela SSO.
A proposta sai em até 24 horas úteis: mande pelo WhatsApp o número de funcionários por função, se há entregador CLT e quantas cozinhas.