Duas fiscalizações, um só controle de saúde: inspeção do trabalho e vigilância sanitária
Quem trabalha com alimento responde a dois fiscais. O auditor fiscal do trabalho cobra a saúde ocupacional: NR-1, NR-7 e, no frigorífico, NR-36. A vigilância sanitária cobra as boas práticas: a RDC 216/2004 da ANVISA para serviços de alimentação, mais o que o estado e o município acrescentam. A RDC está em revisão na ANVISA, mas continua em vigor.
As duas se encontram no item 4.6.1 da RDC 216: "o controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica". A legislação específica é a da saúde ocupacional. Na prática, o ASO e os exames do PCMSO são o que o fiscal sanitário pede para ver o controle de saúde de quem manipula alimento. O que cada município exige a mais precisa ser conferido na vigilância local.
PGR e PCMSO em cozinha, indústria e frigorífico: o que muda em cada um
O PGR tem no mínimo inventário de riscos e plano de ação (NR-1, item 1.5.7.1), e o inventário muda de setor para setor. Cozinha profissional: calor de forno e fogão, umidade, corte de faca e fatiador, produtos de limpeza e sanitizantes. Indústria: máquina, ruído, repetitividade e ergonomia de linha. Frigorífico: frio de câmara e túnel, movimentação entre ambiente quente e frio, sobrecarga de ombro e punho. Em todos, o agente biológico da manipulação.
O PCMSO nasce desse inventário. O médico coordenador lê o que está exposto em cada função e define quais exames entram, com que frequência, e o que precisa de acompanhamento. Cozinha, produção e câmara fria têm grades diferentes na mesma empresa. O passo a passo do programa está em como fazer um PGR pela NR-1.
Exames do manipulador de alimentos: quais, quando e o que o ASO comprova
Os exames são os cinco da NR-7 (item 7.5.6): admissional, periódico, retorno ao trabalho, mudança de riscos ocupacionais e demissional. O admissional vem antes de o trabalhador assumir a função; o periódico é anual para quem está exposto a risco classificado no PGR, ou menos, a critério do médico, e bienal para os demais (item 7.5.8). Retorno ao trabalho depois de 30 dias ou mais de afastamento (item 7.5.9), exame de mudança de risco antes da mudança (item 7.5.10), demissional em até 10 dias do fim do contrato (item 7.5.11). O detalhe de cada exame está em o que é PCMSO.
Os complementares são definidos pelo médico do trabalho, por função, a partir do inventário. Para manipulador de alimentos, os mais usados no PCMSO são laboratoriais: hemograma, parasitológico de fezes e coprocultura quando indicada. No frigorífico entram audiometria, pelo ruído, e avaliação de exposição ao frio.
Depois de cada exame clínico, o médico emite o ASO. Ele registra a aptidão para a função. Não é um "atestado de saúde sanitária", esse documento não existe na norma, mas é a prova de que o controle de saúde ocupacional está feito, e é o que o fiscal sanitário e o auditor do trabalho pedem.
NR-36 no frigorífico: pausas, frio e conservação auditiva
A NR-36 vale para abate e processamento de carnes e derivados para consumo humano (itens 36.1.1 e 36.1.2). Ela exige que o PGR e o PCMSO estejam articulados entre si e com a NR-17 (item 36.12.1) e que o médico do PCMSO entregue um relatório analítico anual (item 36.12.6).
O frio tem regra de relógio. Em ambiente artificialmente frio, ou movimentando mercadoria entre ambiente quente e frio, depois de 1 hora e 40 minutos de trabalho contínuo o trabalhador tem 20 minutos de repouso (item 36.13.1, com base no art. 253 da CLT). Artificialmente frio, em São Paulo, é abaixo de 15 °C (item 36.13.1.1). No processo produtivo com repetitividade ou sobrecarga, o Quadro 1 do item 36.13.2 fixa as pausas psicofisiológicas: 20 minutos em jornada até 6 horas, 45 minutos até 7h20, 60 minutos até 8h48.
Onde o ruído passa do nível de ação, entra o Programa de Conservação Auditiva do item 36.12.5, com controle da exposição, monitoramento, treinamento, EPI e audiometrias conforme o Anexo II da NR-7.
Restaurante pequeno tem dispensa? O que a NR-1 diz
No Quadro I da NR-4, abate e fabricação de produtos de carne são grau de risco 3; restaurante e serviço de alimentação são grau 2. Por isso muito dono de restaurante pergunta pela dispensa da NR-1.
A dispensa do PGR (item 1.8.4) vale para ME e EPP de grau 1 e 2 que declarem não ter exposição a agentes físicos, químicos e biológicos; a do PCMSO (item 1.8.6) exige, além disso, não ter risco relacionado a fatores ergonômicos. Cozinha profissional tem calor, produto químico de limpeza e agente biológico na manipulação. A declaração não fecha. Restaurante pequeno, em regra, precisa do PGR e do PCMSO como qualquer outro.
Como a SSO atende indústria de alimentos e food service
O PGR sai com inventário por setor (cozinha, câmara fria, produção, expedição), elaborado por engenheiro de segurança com registro no CREA e ART recolhida. O PCMSO é coordenado por médico do trabalho, com exames por função e o relatório analítico anual da NR-36 quando a empresa é frigorífico.
Os exames são feitos sem agendamento na clínica do centro de São Paulo, Rua Sete de Abril, 59, ao lado do metrô República, com ASO digital no mesmo dia. A partir de um número mínimo de trabalhadores, a unidade móvel vai até a fábrica. A higiene ocupacional mede ruído, frio e calor; o Programa de Conservação Auditiva entra onde o ruído pede; os treinamentos de NR-12, NR-35 e NR-33 acontecem in company quando a função exige. Os eventos S-2210, S-2220 e S-2240 vão para o eSocial pela SSO.
A proposta sai em até 24 horas úteis: mande pelo WhatsApp o tipo de operação (restaurante, indústria ou frigorífico), o número de funcionários por setor e o que já existe de PGR e PCMSO.